โฮจิฉะ (Hojicha) คืออะไร ชาเขียวคั่วญี่ปุ่น ทำมาจากใบชาอะไร ?

โฮจิฉะ ผงชาเขียวคั่ว ผงชาเขียวแต่ไม่ได้มีสีเขียว แต่จะมีสีน้ำตาล ซึ่งเป็นอีกหนึ่งผงชาเขียวที่มีความคล้ายมัทฉะ ให้รสสัมผัสที่เหมือนกัน แต่จะให้รสชาติที่ต่างกัน แล้วทำไมถึงกลายเป็นผงสีน้ำตาล และทำมาจากใบชาอะไร วันนี้ momomatcha เรามีคำตอบมาแชร์ให้กัน

โฮจิฉะ (Hojicha) คืออะไร ?

โฮจิฉะ (Hojicha) คือ ชาเขียวประเภทหนึ่งที่มีถิ่นกำเนิดจากเมืองโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น คำว่า “โฮจิฉะ” เป็นการรวมตัวของ 2 ความหมาย ได้แก่ “โฮจิ” ที่แปลว่าคั่ว และ “ฉะ” ที่แปลว่าชา “โฮจิฉะ” จึงแปลว่า “ชาคั่ว”

ผงโฮจิฉะ คือ มีที่มาจากกระบวนผลิตและแปรรูป โดยที่โฮจิฉะจะผลิตจากใบชาเขียวที่ถูกนำไปคั่วในอุณหภูมิสูงมาก ที่ 200 – 300 องศาเซลเซียส ก่อนจะทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ทำให้สีใบชาเข้มขึ้นจนออกไปทางสีน้ำตาลแก่ กระบวนนี้จะทำให้ตัวคาเฟอีนในใบชานั้นสูญสลายไปมาก แต่จะให้ความหอมที่เป็นพิเศษขึ้นกว่าเดิม ส่งผลให้รสชาติของโฮจิฉะมีรสขมที่น้อย กลับกันโฮจิฉะจะมีรสนุ่ม ไม่ค่อยฝาดเฝื่อน และมีปริมาณคาเฟอีนที่น้อยมาก ๆ

สรุปแล้ว ผงโฮจิฉะ คือ การนำใบชาเขียวที่ผ่านการอบ นำมาคั่วด้วยความร้อนจนใบชาเกิดการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล แล้วจึงนำมาโม่จนเป็นผงละเอียด จะมีเนือสัมผัสที่คล้ายกับผงมัทฉะ วิธีการชงก็ชงแบบเดียวกัน

สำหรับใบชาที่นิยมนำมาทำเป็นผงโฮจิฉะนั้น จะมีอยู่ 3 ชนิด ได้แก่ เซนฉะ (Sencha) บันฉะ (Bancha) และคุคิฉะ (Kikucha) หรือชาที่ทำจากก้านชา พร้อมแล้วลองมาทำความรู้จักกันกับใบชาทั้ง 3 ประเภทกัน

1. เซนฉะ (Sencha) ยอดอ่อนของชาเขียว โดยใบชาเขียวที่นำมาทำ โฮจิฉะจะเลือกใช้ใบชาที่เป็นยอดอ่อนของต้นชา ที่ได้จากการเก็บเกี่ยวครั้งแรก เช่นเดียวกันกับใบชาที่ทำมัทฉะ ต่างกันตรงที่มัทฉะจะเลือกใช้ใบของยอดอ่อนที่เกิดอยู่ในพุ่มชาและได้รับร่มเงาจากใบชาใบอื่นๆ แต่ใบชาเขียวที่นำมาทำโฮจิฉะนั้นไม่ใช้ใบยอดอ่อนที่ได้รับร่มเงาจากใบอื่น ๆ เซนฉะจะให้รสชาติที่ เข้มข้นของชาแต่นุ่มและละมุนกว่ามัทฉะ เนื้องจากมีปริมาณคาเฟอีนที่น้อย

เซนฉะจะถูกแบ่งเกรด 3 ระดับ คือ เกรดสูง เกรดกลาง และ เกรดธรรมดา หลังจากเก็บใบชาจะนำมาทำให้แห้ง และปั่นใบชาให้เป็นเกลียว และม้วนภายในระยะเวลาที่สั้นที่สุด เพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของเอนไซม์ เพราะจะทำให้คงสภาพสีและกลิ่นของของชาเอาไว้ได้ รสชาติออกไปทางรสฝาด แต่เป็นชาที่มีความหอมอยู่แล้ว เลยทำให้เวลานำมาคั่ว จะทำให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น

อ่านเพิ่มเติม

2. บันฉะ (Bancha) หรือใบที่เหลือจากยอดอ่อนต้นชาเขียว เป็นใบบนยอดอ่อนชาเขียวที่มีระยะเวลาเติบโตนานกว่าเซนฉะ เพราะเก็บเกี่ยวในการเก็บเกี่ยวครั้งที่ 2 ทำให้มีใบที่ใหญ่กว่าเซนฉะ ใบจะมีความเงาที่หลังใบ ใบชาบังฉะจะมีขนาดใหญ่กว่าที่นำไปผลิตเป็นชาเซนฉะ หลังจากนั้นก็นำมานวดเล็กน้อย รสชาติจะอ่อน ๆ ใช้ดื่มทั่วไป เป็นใบชาที่เหลือจากยอดต้น มีรสชาติอ่อน แต่มีกลิ่นหอมที่ชัดเจน ฝาดเล็กน้อย ส่วนใหญ่ใบชาประเภทนี้เป็นใบแข็ง ไม่ค่อยสมบูรณ์ มีสีน้ำตาลอ่อนออกเหลือง และมีรสชาติขมกว่าเกียวคุโระและเซนฉะ บันฉะจะให้รสชาติที่อ่อนกว่าเซนฉะ

เมื่อนำบันฉะไปอบด้วยความร้อนในอุณหภูมิที่พอเหมาะ แล้วนวดให้แห้ง จะได้ใบชาหอม สีน้ำตาลแดง เรียกว่าโฮจิฉะ นั่นเอง ซึ่งชาบันฉะนี้ มีสารแทนนิน (tannin) มาก แต่มีคาเฟอีนน้อย อีกเอกลักษณ์โดดเด่นของบังฉะ คือ
ดื่มแล้วทำให้รู้สึกสดชื่นในปาก เทคนิคการดื่มก็คือการชงด้วยน้ำร้อนแบบเร็ว ๆ ให้รสชาติที่ค่อนข้างขมและฝาด

3. คุคิฉะ (Kukicha) หรือก้านใบของยอดอ่อนต้นชาเขียว คุคิฉะจะมีรสหวานคล้ายถั่ว เนื่องจากคุคิฉะเป็นส่วนก้านใบของยอดอ่อนต้นชาเขียวที่มีหน้าที่ลำเลียงสารอาหารไปยังใบชาเขียว หรือเป็นผลพลอยได้มาจากลำต้นและก้านของ ชาเซนฉะ หรือ ชามัทฉะ มีใบชาผสมน้อยมาก มีรสชาติหวานนวลกว่าชาชนิดอื่นๆ เพราะมีสาร L-theanineสูง ซึ่งสารนี้จะพบในลำต้น หรือรากของต้นชานั่นเอง ชาคุคิฉะสามารถชงซ้ำได้หลายครั้ง และยังสามารถนำไปผสมกับน้ำผลไม้สำหรับเด็ก ๆ ได้ด้วย ชงในอุณหภูมิน้ำที่ 70-80 องศา จะได้รสชาติที่ดีที่สุด ชาชนิดนี้มีกลิ่นที่หอมมากเมื่อเทียบกับชาชนิดอื่นๆ เมื่อนำไปอบรมควันจึงจะได้ชาโฮจิฉะที่มีความหอมที่เป็นเอกลักษณ์

แต่ไม่ว่าจะเลือกใช้ใบชาแบบไหนในการทำ ก็บอกเลยว่าโฮจิฉะ ก็เป็นชาที่ให้ทั้งรสชาติและความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ด้วยการคั่วในอุณหภูมิที่สูง จึงเป็นที่มาของชาเขียวคั่วนั่นเอง และที่สำคัญในปัจจุบันนี้โฮจิฉะ สามารถหาซื้อได้ไม่ยาก นำมารังสรรค์ได้หลากเมนูอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็น โฮจิฉะปั่นถั่วแดง, โฮจิฉะไวท์มอลต์, โฮจิฉะไอศกรีมนมสด และเมนูยอดนิยมอย่าง โฮจิฉะลาเต้

momomatcha โรงงานรับผลิตผงมัทฉะ ผงมัทฉะแท้นำเข้า ผลิตจากชาเขียวแท้ ไม่ผสมแป้ง ไม่แต่งสี รับทำแบรนด์มัทฉะ ขายส่งผงมัทฉะ สินค้าพร้อมจัดส่ง